Yb提问: 月饼配方及做法大全
Ai回答: 月饼是一种传统的中式糕点，种类繁多，口味各异。以下是一些常见的月饼配方及做法大全，包括广式月饼、京式月饼、苏式月饼等。
一、广式月饼
广式月饼以皮薄馅厚、口感松软著称，是中秋节最受欢迎的月饼之一。
1、广式月饼皮配方
材料：
中筋面粉：200克
转化糖浆：150克
碱水（小苏打+水）：3克小苏打 + 7克水
植物油：60克
温水：适量（根据面团状态调整）
制作步骤：
1、准备转化糖浆：
将糖浆、碱水混合，搅拌均匀，静置10分钟。
2、和面：
在一个大碗中加入转化糖浆、植物油，搅拌均匀。
加入中筋面粉，揉成光滑的面团。
如果面团偏干，可以适量加温水，但不要加太多。
3、醒面：
将面团盖上保鲜膜，室温醒发1小时以上，直到面团变得柔软有弹性。
2、广式月饼馅料配方
莲蓉馅：
红豆：500克
细砂糖：200克
植物油：100克
水：适量
制作步骤：
1、红豆提前浸泡一夜，煮熟后压成泥。
2、在锅中加入红豆泥、细砂糖和植物油，小火翻炒至水分蒸发，馅料变干即可。
3、放凉后分成小份备用。
蛋黄莲蓉馅：
莲蓉馅：500克
咸鸭蛋黄：10个（提前蒸熟去腥）
制作步骤：
1、将咸鸭蛋黄用厨房纸吸干表面水分，切成两半。
2、将莲蓉馅分成小份，每份包入半个蛋黄，搓圆备用。
3、广式月饼制作步骤
1、分割面团与馅料：
面团分成每个约20克的小剂子，滚圆。
馅料分成每个约40克的小剂子，滚圆。
2、包馅：
取一个面团按扁，放入馅料，用虎口慢慢收口，捏紧封口。
包好的月饼胚放在模具中，轻轻按压成型。
3、烘烤：
烤箱预热至200℃，将月饼胚放入烤箱中层，烤5分钟后取出刷一层蛋液（全蛋液稀释），再烤15-20分钟，直到表面金黄即可。
二、京式月饼
京式月饼以酥皮为主，口感层次分明，甜而不腻。
1、京式月饼酥皮配方
材料：
水油皮：
中筋面粉：200克
植物油：60克
温水：80克
油酥：
中筋面粉：150克
植物油：75克
制作步骤：
1、制作水油皮：
将面粉、植物油、温水混合，揉成光滑的面团，醒发30分钟。
2、制作油酥：
将面粉和植物油混合，揉成油酥面团，醒发30分钟。
3、擀皮与包裹：
将水油皮和油酥分别分成小剂子（如各10个）。
取一个水油皮面团按扁，包入一个油酥面团，收口捏紧。
将包好的面团擀成长椭圆形，从一头卷起，再次擀开，重复2-3次，最后擀成圆形饼皮。
2、京式月饼馅料配方
五仁馅：
核桃仁：100克
杏仁：100克
花生仁：100克
葵花籽仁：100克
榛子仁：100克
细砂糖：200克
植物油：100克
制作步骤：
1、将各种坚果仁烤香，切碎或磨成颗粒状。
2、在锅中加入坚果碎、细砂糖和植物油，小火翻炒至水分蒸发，馅料变干即可。
3、放凉后分成小份备用。
3、京式月饼制作步骤
1、分割面团与馅料：
饼皮面团分成每个约20克的小剂子，滚圆。
馅料分成每个约40克的小剂子，滚圆。
2、包馅：
取一个饼皮面团按扁，放入馅料，用虎口慢慢收口，捏紧封口。
包好的月饼胚放在模具中，轻轻按压成型。
3、烘烤：
烤箱预热至180℃，将月饼胚放入烤箱中层，烤20-25分钟，直到表面金黄即可。
三、苏式月饼
苏式月饼以酥皮和细腻的馅料著称，口感酥松，味道浓郁。
1、苏式月饼酥皮配方
材料：
水油皮：
中筋面粉：200克
植物油：60克
温水：80克
油酥：
中筋面粉：150克
植物油：75克
制作步骤：
1、制作水油皮：
将面粉、植物油、温水混合，揉成光滑的面团，醒发30分钟。
2、制作油酥：
将面粉和植物油混合，揉成油酥面团，醒发30分钟。
3、擀皮与包裹：
将水油皮和油酥分别分成小剂子（如各10个）。
取一个水油皮面团按扁，包入一个油酥面团，收口捏紧。
将包好的面团擀成长椭圆形，从一头卷起，再次擀开，重复2-3次，最后擀成圆形饼皮。
2、苏式月饼馅料配方
鲜肉馅：
猪肉馅：500克
生姜：1块
大葱：1根
细砂糖：30克
盐：10克
料酒：20克
生抽：20克
老抽：10克
白胡椒粉：少许
香油：10克
鸡蛋：1个
制作步骤：
1、将猪肉馅剁碎，加入生姜末、大葱末、细砂糖、盐、料酒、生抽、老抽、白胡椒粉、香油和鸡蛋，搅拌均匀。
2、放入冰箱冷藏腌制30分钟，使馅料更加入味。
3、分成小份备用。
3、苏式月饼制作步骤
1、分割面团与馅料：
饼皮面团分成每个约20克的小剂子，滚圆。
馅料分成每个约40克的小剂子，滚圆。
2、包馅：
取一个饼皮面团按扁，放入馅料，用虎口慢慢收口，捏紧封口。
包好的月饼胚放在模具中，轻轻按压成型。
3、烘烤：
烤箱预热至180℃，将月饼胚放入烤箱中层，烤20-25分钟，直到表面金黄即可。
四、冰皮月饼
冰皮月饼无需烘烤，口感清凉，适合夏天食用。
1、冰皮月饼皮配方
材料：
冰皮粉：100克
热水：150克
糯米粉：50克
玉米淀粉：25克
牛奶：50克
细砂糖：30克
黄油：20克
制作步骤：
1、混合材料：
将冰皮粉、热水、糯米粉、玉米淀粉、牛奶和细砂糖混合，搅拌均匀。
2、加热：
将混合物倒入锅中，小火加热，不断搅拌，直到形成光滑的面糊。
3、冷却：
加入融化的黄油，搅拌均匀，放凉后放入冰箱冷藏1小时。
4、分割面团：
冷藏后的面团分成每个约20克的小剂子，滚圆备用。
2、冰皮月饼馅料配方
流心奶黄馅：
奶油奶酪：200克
细砂糖：50克
全蛋液：50克
炼乳：30克
柠檬汁：10克
制作步骤：
1、将奶油奶酪、细砂糖、全蛋液、炼乳和柠檬汁混合，隔水加热，搅拌至顺滑。
2、放凉后分成小份，每个约40克，滚圆备用。
3、冰皮月饼制作步骤
1、分割面团与馅料：
冰皮面团分成每个约20克的小剂子，滚圆。
馅料分成每个约40克的小剂子，滚圆。
2、包馅：
取一个冰皮面团按扁，放入馅料，用虎口慢慢收口，捏紧封口。
包好的月饼胚放在模具中，轻轻按压成型。
3、冷藏：
将包好的月饼胚放入冰箱冷藏1小时，使其定型。
五、其他常见月饼类型
1、拉萨卡月饼
特点：外皮酥脆，内馅丰富，常加入葡萄干、核桃等。
制作方法：类似于苏式月饼，但馅料更注重果干和坚果的搭配。
2、豆沙月饼
特点：口感细腻，甜而不腻。
制作方法：豆沙馅可以直接购买，也可以自制（绿豆或红豆煮熟后压泥，加入糖和油翻炒）。
3、豆沙蛋黄月饼
特点：结合了豆沙和咸蛋黄的双重风味。
制作方法：在豆沙馅中包入半个咸蛋黄，其余步骤与广式月饼相同。
注意事项
1、馅料比例：一般月饼馅料与皮的比例为2:1，可以根据个人喜好调整。
2、保存：广式月饼和冰皮月饼需要密封保存，防止干燥；苏式和京式月饼则可以放置在通风处。
3、工具：建议使用月饼模具，可以使月饼形状规整，花纹美观。
希望这些配方和做法能帮助你制作出美味的月饼！祝中秋快乐！
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